酒的发酵原理

　　发酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理后可以转化麦芽糖。酶是整个发酵过程的执行者。

　　酒精发酵是指微生物通过发酵过程产出酒精的化学过程。酵母以及其它微生物经过发酵作用，反应物中的糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖转化成能量、乙醇和二氧化碳，但根据反应物的不同，微生物发酵的具体过程各异。由于该过程大多在缺氧条件下完成，酒精发酵一般被认为是厌氧过程。

酒的发酵过程可以分为两种

　　第一种是乳酸发酵，是糖分转化为乳酸的过程。

　　第二种发酵就是能够让我们飘飘欲仙享用美酒的酒精发酵。这种发酵是在无氧条件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程，这个神奇的过程就称为酒精发酵。

　酒精发酵过程总体的化学式表达如下： C6H12O6+Zymase→2C2H5OH+2CO2 果糖+酒化酶→乙醇+二氧化碳 在整个发酵过程中，糖分首先变成磷酸酯，分割为2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而告完成。 以上过程详细地解释了酒精的发酵过程，酒精发酵被广泛地应用于酒精饮料、燃料、食品加工等方面，人类受益于酒精发酵的历史已超过了一万年。